Histoire des métiers : SAUNIER

Le saunier, ou paludier, est un travailleur récoltant le sel dans les marais salants (ou salins), ces installations permettant la collecte de sel à partir de l’eau de mer. Le métier est ancien : on le rencontre dès l’Antiquité, et des vestiges de sauneries datant d’avant Jésus-Christ en témoignent encore.

Où travaillaient les sauniers ?

Parmi les plus anciennes salines connues, on trouve celles de Lons-le-Saunier, dans le Jura, qui ont donné leur nom à la commune. Contrairement aux marais salants situés sur les côtes maritimes, le sel exploité à Lons-le-Saunier ne vient pas de la mer mais de sources d’eau salée formées à partir de gisements de sel gemme remontés à la surface lors de la formation du massif du Jura. Logiquement, on retrouve une forte concentration de sauniers dans la région durant plusieurs centaines d’années, jusqu’à la fin de l’exploitation des salines au XXe siècle.

Toujours célèbres, les marais salants de la côte Atlantique concentrent également beaucoup de sauniers du XVIIe au XIXe siècle, de Saint-Armel aux marais d’Olonne, en passant par Guérande et les îles de Ré (où les marais salants sont possédés par la famille de Beauharnais au XVIIIe siècle) et d’Oléron. Plus au nord, en Normandie, on rencontre une autre zone de concentration de sauniers : ceux d’Avranches, qui exploitent le sel dans la Baie du Mont-Saint-Michel.

Le sel sous l’Ancien Régime

Au Moyen-Âge et à l’époque moderne, une taxe royale était appliquée sur le sel : la gabelle. Élément indispensable à la population pour la conservation des aliments, le sel était entreposé dans des greniers à sels gérés par des officiers royaux. Les sauniers, qui n’étaient généralement pas propriétaires des marais salants, bénéficiaient pour tout salaire d’une part de la récolte, sur laquelle ils avaient le privilège du franc-salé, c’est-à-dire qu’ils étaient exemptés de gabelle.

Pour contourner la gabelle, des faux sauniers, contrebandiers du sel, firent leur apparition, malgré les peines sévères qu’ils encouraient, comme la déportation en Nouvelle-France.

Pour en savoir plus

• Le saunier dans l’Encyclopédie Diderot et d’Alembert : http://enccre.academie-sciences.fr/encyclopedie/article/v14-2467-0/
• Les outils du saunier dans l’Encyclopédie Diderot et d’Alembert : http://enccre.academie-sciences.fr/encyclopedie/planche/v27-x27?p=v27-g245&vp=y&
• L’historien français Jean-Claude Hocquet est l’un des spécialistes de l’histoire du sel. Il est l’auteur de plusieurs ouvrages, notamment Le sel et le pouvoir : de l’an mil à la Révolution française et Le Sel de la Baie, Histoire, archéologie, ethnologie des sels atlantiques.
• Vous trouverez également dans notre boutique l’ouvrage collectif Sels et Salines de l’Europe atlantique.